Глутамат натрия часто называют “усилитель вкуса” но это не совсем так. Глутамат натрия на самом деле имеет свой собственный набор , который призван стимулировать аппетит.
Содержание
1. Что такое глутамат натрия?
2. Как применяется глутамат в пищевой промышленности?
3. В чем разница между Е621 и глутаматом натрия?
4. Где купить и как использовать?
5. Как понять есть ли аллергия на глутамат натрия?
6. Чем вреден глутамат?
7. Вызывает ли глутамат натрия привыкание?
8. Сколько глутамата натрия съедают каждый год?
Что такое глутамат натрия?
Глутамат натрия или как его еще называют “глютомат” – это усилитель вкуса в виде белых кристаллов, который не имеет никакого запаха. Суть его работы вот в чем. На языке любого человека есть четыре основные зоны вкусовых рецепторов отвечающих за ощущение соли, сладости, кислости и горькоты. Так вот глутамат может не просто воздействовать на все эти четыре зоны одновременно, он еще, как никто другой, воздействует на пятую синтетическую зону, которая вместе с четырьмя вкусовыми и образует то буйство ощущений и красок, которые приписывают глутамату.
Глутамат натрия является естественной частью некоторых свежих продуктов, например, томаты, сыр пармезан, рыба, кукуруза и грибы. Глутамат является производным от соли глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота является аминокислотой. Эти аминокислоты, необходимые для любой функции в организме.
Для большинства ученых в отношении среднего использования глутаминовой кислоты в рационе не имеет никаких проблем. В очень высоких дозах эта кислота может, в некоторых случаях быть вредным. Симптомы: онемение, головокружение, потливость и тошнота.
Это довольно удивительно, что нет никаких установленных максимальных значений, которые могут использоваться в пищевых продуктах, потому что это было доказано путем проведения исследований, что некоторые люди, при высоких концентрациях глутаминовой кислоты, могут иметь аллергию.
ВАЖНО. Следует различать глутаминовую кислоту, которая помечается производителями как “натуральная пищевая добавка” и глутамат натрия – синтетический продукт, который маркируется как добавка E621. Их свойства совсем не одинаковые.
Как применяется глутамат в пищевой промышленности?
Очевидно, что в пищевой промышленности глутамат натрия используется как пищевая добавка, которую можно приобрести в свободном доступе.
Чаще всего глутамат используется в ресторанной промышленности и при промышленном создании следующих видов продуктов: чипсы, сухарики, корейские продукты, колбасы и сосиски, бульонные кубики, лапша быстрого приготовления, готовые соусы, консервы и замороженные полуфабрикаты.
Заметили одну особенность? Да-да, глутамат входит в состав всего того, что не считается полезной едой и всего того, от чего нам так сложно отказаться, если попробовать хотя бы кусочек. Вспомните как рука тянется за чипсами, стоит только открыть пачку и вы сразу получите отчетливое представление о механизме того, как работает глутамат натрия с вашими вкусовыми ощущениями.
Вместе с тем глутамат не является запрещенной добавкой и как мы уже говорили его можно свободно приобрести в магазине.
В чем разница между Е621 и глутаматом натрия?
Разницы нет совсем. Это разные названия одной и той же пищевой добавки. Вернее одно, глутамат натрия – это полное название добавки, а Е621 – это номер согласно международной классификации добавок.
Если на упаковке вы не видите надписи “глутамат натрия” не спешите радоваться натуральности продукта, поищите обозначение E621.
Где купить и как использовать?
Пищевая добавка свободно продается во всех продуктовых магазинах, а также в многочисленных интернет-магазинах. Она не дорогая и очень доступная. Средней величины пакетик весом в 400 грамм обойдется вам в $5-6. В интернете можно его заказать прям с доставкой на дом.
Признанными мастерами по использованию глутамата являются корейские и китайские кулинары. Вообще азиатская пища настолько пронизана добавками способствующими усилению вкуса, что со временем даже появился термин “синдром китайского ресторана”. Это когда после принятия азиатской пищи у вас повышается давление, потоотделение, краснеет кожа. С одной стороны этот эффект можно отнести к действию глутамата, с другой – остроте и пряности азиатской кухни.
Использование в домашних условиях глутамата натрия должно быть очень осторожным по двум причинам. Во-первых европейские и американские компании, которые следят за безопасностью качества питания, маркируют глутамат как “безвредный для здоровья до определенной концентрации”. Во-вторых, наши отечественные ученые обозначают норму внесения Е621 в пищу в пропорциях до 10 г на 1 кг продукции. Превышать эту концентрацию в быту категорически не рекомендуется.
Что мне делать, если я подозреваю, что у меня аллергия на глутамат натрия?
Кто не уверен и наблюдает симптомы, должен обратиться к врачу и сообщить о своих подозрениях. Нужно пройти исследования, которые подтвердят или опровергнут аллергию. Если эта информация подтвердится, и анализ покажет, что вы имеете аллергию на глутамат натрия, то лучше всего воздержаться от готовой продукции, а еду, которую вы заказываете в ресторанах, контролировать, чтобы она была без глутамата.
Чем вреден глутамат?
Глутамат вреден своей концентрацией при синтетическом производстве. Диетологи отдельно отмечают его полезные свойства. Например, его применяют при лечении гастритов с пониженной кислотностью или при гипертонических болезнях, а также для лечения заболеваний нервной системы.
Однако, применение глутамата в современной пищевой промышленности и его близость к консервантам постоянно будоражит общественность и заставляет проводить все новые и новые исследования, включающие в себя проверку на канцерогенность и мутогенные активности.
Еще раз важно различать глютаминовую кислоту, которая сама по себе не вредна и ее синтетический аналог – глутамат, который имеет токсические свойства. Натрий, даже в виде поваренной соли, при передозировке ─ яд. Мощный нейромедиатор влияет на мозговую деятельность и на ЦНС.
Ну и, конечно же, вокруг глутамата существует куча различных мифов. Например, что именно он провоцирует ожирение целых наций из-за постоянного переедания такой вкусной пищи.
Вызывает ли глутамат натрия привыкание?
Да. Это нельзя сравнить с наркотической зависимостью, но во всех исследованиях отмечается, что испытуемые жаловались на потерю интереса к еде без глутамата натрия по причине ее постного и не выраженного вкуса, после регулярного приема пищи с глутаматом.
Как и во всех остальных случаях связанных с пищевыми добавками, действует золотое правило: лекарство отличается от яда только дозой. Поэтому старайтесь ограничивать попадание глутамата натрия в свой организм, однако пачка чипсов с хорошим футбольным матчем еще никого не убила :).
Сколько глутамата натрия съедают каждый год?
200 000 тонн. Двести! Тысяч! Тонн! Такое вот годовое потребление одной пищевой добавки
